总第4063期

作家 |餐饮雇主内参 内参君

也曾的南边小吃

面前的暖锅标配

在云南的一家食物厂，活水线上的工东谈主们马束缚蹄地把一张张油豆皮放入炸锅，在豆皮受热延迟的一忽儿，用筷子将其卷起来，一个“响铃卷”就作念好了。打包成箱的响铃卷整都入库，被送进蜀海物流仓，很快，深受破钞者喜爱的“3秒铃铃卷”就会出面前暖锅的餐桌。

这家食物厂的厚爱东谈主乔女士告诉内参君，他们作念响铃卷也曾十几年了，正本这仅仅流行在我国南边的一种地域小吃，如今也曾成为了“暖锅标配”。

转机出面前2022年，彼时“在海底捞DIY虾滑响铃卷”成为了应付平台上让网友津津乐谈的话题。“网红服法径直带飞了咱们的响铃卷销量。在那几年能看到领悟的数据增长，这是咱们也没料想的。”

◎火遍全网的“海底捞网红服法”

响铃卷很脆，张开卷虾滑的时代容易龙套，海底捞居品料理部、质地安全料理中心在收受到了用户响应后，积极和响铃卷工场相通更动居品。资格了屡次这么的“洞悉-相通-升迁”的轮回。“海底捞3秒铃铃卷”变得又脆又韧，不错满足主顾的不同涮煮需求。

据乔女士先容，她的工场是海底捞质地安全“8D 捏续改善”形势首批落地工场之一，“咱们从来莫得想过，咱们的客户喜跃付出这么的元气心灵跟用度，不仅帮咱们改善居品，还帮咱们培训职工，升迁合座职工的食物安全融会水平，匡助咱们成长。经过帮扶后，咱们的客诉率降了七概况。有一些客户知谈咱们是海底捞的供应商，径直对咱们免检了。”

内参君和供应商的对话发生在“2024 海底捞供应链大会”上。这次海底捞与100多家驰名餐饮品牌、超300家优质供应商，共同商量了供应链创新发展的新念念路。

恰是通过这次大会，内参君愈加直不雅地感受到了，多元化发展战术之下，海底捞持续推出新品牌、新业务，其居品力方面的复古来自那处。

懂得用好东谈主的海底捞

更懂得用好供应商

在2024年半年报中，海底捞将多元化战术升迁到了新高度。多元化战术，也就是“红石榴见地”，旨在饱读吹孵化和发展更多的餐饮新品牌，推动餐饮作事创新。

于是咱们看到了海底捞试水烤鱼、烤肉、登科快餐等新赛谈，新尝试涵盖了更多破钞区间与破钞群体。海底捞的新战场不限于暖锅，而是通盘这个词餐饮大幅员。

◎海底捞持续跨界

这个拓展的过程中，不管是新品类照旧新客群，都需要一份新菜单。菜单背后是对客群的充分洞悉，是抵破钞趋势的精确把控。能够快速地开启如斯多元的尝试，居品力的巨大可见一斑。

本次大会发布的《2024暖锅行业创新申诉》中提到，供应链企业正在供应链创新中搬动变装，成为共创者和运转者。

面前餐饮品牌与供应链共生共赢，已是势在必行。向来以组织才略被东谈主称谈的海底捞，在供应商料理方面，也有更先进的理念，更系统的步调论。海底捞与供应链伙伴打造的“共赢生态”，也曾成为了供应链创新的绝佳样本。

◎海底捞践诺董事、副总司理宋青

如海底捞践诺董事、副总司理宋青提到的，“‘能用众力，则无敌于天地’。海底捞与供应商‘多向奔赴’，才气满足日益多元化的破钞者需求。”

“供应链共创”

正构筑品牌互异化护城河

这种共创格式正真切到居品上新的每一环，给不计其数的供应商带来行状的新机会，更持续地升迁着破钞者的用餐体验。

海底捞在本年冬季上新的“浓浓浓菌汤锅”推出后大受迎接。在背后，为了保证菌菇的品性，海底捞严格把控采摘、加工、分拣、研磨等多个时势，从新茬牛肝菌的上山采摘、烘干分拣，到风力选别等13谈工序筛选，再到蜀海中央厨房物理超细龙套和和三段式熬煮。

因为海底捞和蜀海等供应链伙伴的紧密配合，才有了这一锅“浓浓浓菌汤锅”。这种相助格式，不再是通俗的供与需，而是“众力”与“共创”。

“供应链共创”格式另一鲜嫩的案例，等于海底捞寰宇范围内的主题门店。

罢休2024年11月，海底捞已在寰宇范围内开设了12家鲜切牛肉主题店、7家鲜嫩海鲜主题店和2家鲜切羊肉主题店，袒护上海、广东、山东等地。

各有特质的主题门店，正以鲜嫩好食材，给到破钞者更丰富的用餐体验。这背后依旧是供应链的强力支捏。以“海底捞暖锅牛肉工坊”为例，牛肉今日宰杀，现宰现配，供应链物流专车在4小时内直配到店，才气保证牛肉的清新度和口感。

“供应链共创”的价值不光在居品高品性，或门店的多场景拓展，更在破钞者更情切的食物安全。

◎海底捞真切工场帮扶供应商

这一方面，海底捞也曾形成了“全链条、全地点、全动员”的“嗨食安”体系，有着严实的食物安全料理闭环和十几万职工的切实参与。

罢休2024年11月，海底捞对寰宇门店食物安全形势开展突击搜检约4000次，对供应商遨游审核超500次，抽检物料近2000批。

针对暖锅品类的“中枢物料”，海底捞与关系供应商诱惑了永恒战术相助关系，以“风险共担、利益分享”的原则，共同确保这些中枢物料的安全性与镇定性。

大会上，海底捞质地安全总监郭双喜暗意，中枢物料战术相助是海底捞将“供应链”升级为“共赢链”的要道举措。

左手品性，右手食安，这似乎是海底捞与蜀海等供应链伙伴构建的供应链生态大框架带来的价值虽然不啻于此。这个生态还在数字化、仓网料理、品性管控、食安溯源等方面进展着更大的价值。

共创供应链

正真切到居品上新各时势

会场以外的“嗨圈共创商场”，海底捞经典羔羊肉系列引东谈主刺目，新品黑虎虾虾滑、原切海螺、脆骨鳕鱼豆腐引来巨大的围不雅上升。这些爆款居品均经蜀海与海底捞严格筛选。

全新的供应链格式，是如何推动居品上新的？又如何深度作事不同餐饮品牌？大会上，蜀海供应链总司理龚力详确解读了这一过程。

◎蜀海供应链总司理龚力

他提到，“供应链是一个长链条，需从泉源看起，‘菜单筹备’恰是泉源。咱们超过可爱菜单筹备。”蜀海正助力海底捞形成居品创新、居品委用两大才略链路。这一链路的起原并非居品研发，而是菜单估计，这是共创的再真切。

先看居品上新，一份新品从创意形成到门店上新，历经颇多时势。

在菜单筹备这一时势，蜀海关系团队要把柄海量数据和行业洞悉，来制定海底捞的菜单优化标的，建议更具互异化的治理决议。这之后，还要资格数十次的新品品鉴，才气筛选出口味与毛利率兼具的新品。

丝丝入扣的居品创新链条下，蜀海已助力海底捞好意思满了200多款居品上新，完成了200多个老品优化点。在区域互异化的治理决议上，孝顺了西南折耳根系列、湖北藕系列、广深鲜切牛肉系列等更合乎当地破钞俗例的系列居品。

分享时龚力还提到，供应链是一个持续磨练的过程。

在居品委用方面，蜀海正助力海底捞构筑从采购加工至仓储配送的一站式高效踏实供应链。

如过集量直采、订单培植、期现货、招标平台等多种策略，确保海底捞采购价钱上风与镇定性；如依托邻近一线城市的食物工场，好意思满海底捞中枢居品定制加工出产，并保证鲜货门店日配，保险品性镇定。

此外，还通过圭臬化仓配料理轨制与数字化料理系统，升迁仓储盘活率，优化配送策略，来缩小损耗、从简老本，保证供应更镇定。

罢休面前，蜀海助力海底捞完成鲜切牛肉、麻辣滑牛等300+物料的加工及配送。此外通过详细化运营，蜀海作事海底捞的配送准点率超98%，车辆满载率超85%，这些数字远高于行业平均水平，并匡助海底捞每年从简配送用度数百万元。

龚力强调，蜀海在保险供应链全链路食物安全上，有独有的 “三字诀”：

“真” 在冷链，以多温层冷链车运输，欺诈数字化妙技及时监控每车温度，确保全程冷链无死角；

“严” 于效期，借助系统精确录入出产日历与批次信息，提前锁定临期及禁售居品并作非凡处理，严守居品时效红线；

“频” 加搜检，相助前对供应商严格审厂，且不如期开展遨游搜检，全面排查出产时势风险隐患。2024年为海底捞作事的检测及格率为99.9%。

通过与海底捞共创格式的深度相助，蜀海千里淀出了一套熟谙的供应链全经由详细化料理格式，来匡助餐饮企业治理更多餐饮艰巨。

如今蜀海以更通达的心态，将供应链全经由治理决议通达给全行业，以作事更多餐饮客户。2014年起于今，除海底捞外，蜀海也曾作事了5000+餐饮企业，包括太二酸菜鱼、鱼你在一齐、丰茂烤串、很久往日、老乡鸡、碰见小面等头部品牌。

小结

《2024暖锅行业创新申诉》提到，2024年暖锅赛谈呈现出五大维度创新，居品创新、点位创新、场景创新、格式创新、体验创新，居品创新处于中枢肠位，供应链成为推动行业创新和互异化发展的中枢驱能源。

如本年海底捞上新的“雷山鱼酱酸”，制作工艺早在2019就成为了省级非物资文化遗产。但由于各样成分，无规矩模出产。

海底捞派驻团队进行系统调研，诱惑农居品追忆体系，进行工艺变嫌和技巧指引，最终好意思满圭臬化、界限化出产。在贵州酸汤蔚然成风之时，海底捞也凭借这一更具互异化的非遗酸汤锅底，取得多半好评。

积极与供应链伙伴共创，让品牌更具辨识度，供应链体系更踏实。这种上风的累积例必构建更具互异化的品牌护城河。如海底捞相通，在其构建的高效供应链生态下，多元化发展战术正稳步鼓舞，与相助伙伴联袂，将供应链着实打形成“共赢链”。